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第651章 17个部位（下）[2/3页]

　　内又称其为前脚爪，因为只有皮、筋、骨骼、胶质重，短而肥，适于红烧、白煮、卤酱、制冻等等。

　　红烧猪蹄、卤猪蹄那都是绝配！

　　通常这个部分都是整根出售，然后在菜市场让商贩进行砍剁成小块拿回家再处理。

　　所以这个部分只需要将其完整取下即可，也没什么难度。

　　此时，牛大师停顿了一下。

　　因为至此，一头猪已经进行了三分之一。

　　三分之一都是平局，这足以说明两人的实力如何了。

　　从业这么多年，还是头一回遇到这样的情况。

　　喝了口水，继续往下。

　　“通脊平局！”

　　通脊在脊骨外面，和脊椎骨平行的一条肉。

　　它主要分为两个部分，瘦的叫扁担肉，肉质细嫩，适于滑溜、锅爆、剁肉茸

　　紧连瘦肉的肥膘称为脊膘，脊膘可熬油，代替板油使用。

　　另外，如果通脊肉同脊椎骨连在一起称为大排骨。

　　通常家里吃的红烧大排，糖醋大排，就是来自于这个部位。ＨtＴΡＳ://wwω.5㈡00wx.℃ΟΜ/

　　“里脊平局！”

　　里脊又称黄瓜条，在脊椎里面，是全猪身上最细嫩的瘦肉。

　　适用于干炸、软炸、焦溜、抓炒等。

　　这个部分其实不是用切的，而是用刀开一个口，然后直接用手“撕”下的。

　　这样做的话能最大限度保证里脊肉的完整性。

　　这一点，徐来和柳致远做的是一模一样，真说得上是分毫不差。

　　“五花肉平局！”

　　五花肉，是猪身上面积最大的一块肉，又称肋条肉、奶面，位于肋条骨下的板状肉，称硬肋或硬五花，硬五花下面的称软五花，肥瘦有规则间隔，脂肪层较瘦肉层厚。

　　这个部分的肉能做的菜就太多了，前些天的东坡肉便是取自于这个部位。

　　在刀工方面的难度，主要是细心，尽可能取下大块且完整的五花肉是胜负的关键。

　　可眼前这两块又是一模一样。

　　“腰窝平局！”

　　腰窝位于里脊下部，上面有板油，中间夹着腰子，瘦肉色白，有肥肉相连。

　　适于做炖肉、片白肉、焖肉。

　　“奶脯肉平局！”

　　奶脯肉位于五花肉的腹部下方，又称肚囊，几乎没

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